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一家餐飲、零售企業(yè)開(kāi)出一萬(wàn)家門店，需要多久？

從0到10000家門店，連鎖便利店品牌“美宜佳”用了20年。

蜜雪冰城開(kāi)出第1萬(wàn)家門店時(shí)，距離第一家門店開(kāi)業(yè)已經(jīng)過(guò)去23年。

專注火鍋燒烤食材的鍋圈食匯，在首店成立的第七年，開(kāi)出了第10000家店。

開(kāi)店用時(shí)的長(zhǎng)短，當(dāng)然不能完全體現(xiàn)出企業(yè)的真正實(shí)力，但門店極速擴(kuò)張的背后，“萬(wàn)家門店”對(duì)餐飲、零售企業(yè)意味著什么？

如今擁有超2萬(wàn)家門店的美宜佳，早已成為中國(guó)連鎖便利行業(yè)的“超級(jí)巨頭”；同樣開(kāi)出2萬(wàn)家店的蜜雪冰城，讓大都市和小縣城的消費(fèi)者，都能喝到一杯4元的檸檬水。

萬(wàn)店規(guī)模背后，是一家企業(yè)強(qiáng)大的品牌影響力和規(guī)模效應(yīng)。

市場(chǎng)規(guī)模是一個(gè)寬泛的概念，門店數(shù)量?jī)H是一個(gè)參考指標(biāo)，業(yè)績(jī)、GMV等共同構(gòu)成了市場(chǎng)規(guī)模的定義；而規(guī)模效應(yīng)所體現(xiàn)的，不僅是上述各類顯性指標(biāo)的多少，更是消費(fèi)心智的深入程度，以及供應(yīng)鏈的規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)。

美宜佳、蜜雪冰城形成了強(qiáng)有力的規(guī)模效應(yīng)；門店數(shù)剛剛破萬(wàn)的鍋圈食匯，也逐步構(gòu)建起規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

“萬(wàn)店鍋圈”如何長(zhǎng)成

十年前，在夜市經(jīng)營(yíng)類似大排檔生意的楊明超，在鄭州開(kāi)出了第一家“小板凳老火鍋”。

“小板凳”的生意一度十分紅火，平均每年的業(yè)績(jī)?cè)鏊俪^(guò)10%，但在經(jīng)營(yíng)火鍋店的過(guò)程中，楊明超發(fā)現(xiàn)，上游火鍋食材供應(yīng)不規(guī)范、采購(gòu)價(jià)格不夠透明，存在很多問(wèn)題。

為了將企業(yè)做深、做寬，2015年，楊明超帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成立鍋圈供應(yīng)鏈管理公司；兩年后，鍋圈食匯首家實(shí)體店在鄭州開(kāi)業(yè)；一年門店總數(shù)突破500家，到2019年11月鍋圈開(kāi)店數(shù)超過(guò)1500家。

最初，鍋圈主要以鄭州為中心，深耕河南市場(chǎng)，到2020年新冠疫情發(fā)生后，餐飲企業(yè)雖然遭遇重創(chuàng)，但鍋圈并沒(méi)有停止開(kāi)店步伐，反而加速向全國(guó)擴(kuò)張。

從2020年1月到10月，鍋圈食匯在10個(gè)月內(nèi)開(kāi)出3200家加盟店；一年多后，到2021年11月，鍋圈官方公布的門店數(shù)超過(guò)8000家，覆蓋全國(guó)24個(gè)省及3個(gè)直轄市。

去年年底，鍋圈食匯的門店數(shù)量正式突破1萬(wàn)家。

鍋圈食匯快速躋身“萬(wàn)店俱樂(lè)部”的背后，歸功于內(nèi)部的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、加盟管理的深厚經(jīng)驗(yàn)，以及外部快速變化的消費(fèi)趨勢(shì)。

在內(nèi)部，鍋圈食匯優(yōu)化傳統(tǒng)的食材流通鏈路，在上游廣泛合作ODM和OEM工廠，深入全球產(chǎn)地采購(gòu)食材，在全國(guó)自建倉(cāng)配物流設(shè)施，確保食材損耗最?。蛔罱K在消費(fèi)者端呈現(xiàn)“好吃不貴”的食材。

另外，由于長(zhǎng)期從事餐飲行業(yè)，早期又深耕河南這一區(qū)域市場(chǎng)，楊明超的團(tuán)隊(duì)形成了一套成熟的門店經(jīng)營(yíng)和加盟商管理辦法，這能讓加盟商省心很多。

筆者采訪過(guò)多位鍋圈食匯的加盟商，他們都表示，從籌備開(kāi)店時(shí)的選址、和房東談房租，到裝修、設(shè)備采購(gòu)，再到開(kāi)店后的選品、進(jìn)貨和策劃活動(dòng)，鍋圈都會(huì)提供很完善的服務(wù)

比如在選品上，一位來(lái)自北京豐臺(tái)的鍋圈加盟商表示，早期進(jìn)貨時(shí)，熱銷的蝦滑產(chǎn)品分為120克、150克和200多克三種規(guī)格，當(dāng)時(shí)她覺(jué)得只進(jìn)一個(gè)規(guī)格就可以，但鍋圈督導(dǎo)建議她進(jìn)120克和150克兩種規(guī)格。

督導(dǎo)告訴加盟商，進(jìn)貨要充分考慮消費(fèi)人群的問(wèn)題，如果是兩個(gè)人吃就會(huì)買小規(guī)格，如果是四到五個(gè)人吃就會(huì)買大規(guī)格。

按照督導(dǎo)的建議進(jìn)行差異化選品，蝦滑成為了上述門店加盟商最熱銷的品類之一。

為加盟商提供成熟的建議和服務(wù)，鍋圈內(nèi)部大量老加盟商往往都是“一人開(kāi)多店”，鍋圈官方給出的數(shù)據(jù)是：平均一人開(kāi)店2.9家。

鍋圈相關(guān)負(fù)責(zé)人還透露，鍋圈最早的一些加盟商，如今最多的已經(jīng)開(kāi)出20多家門店。

基于內(nèi)部的供應(yīng)鏈與門店運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，鍋圈吸引大批加盟商投身“開(kāi)店創(chuàng)業(yè)”的浪潮，又在消費(fèi)者端逐步確立“火鍋燒烤食材超市”的定位，再伴隨外部市場(chǎng)變化得以快速成長(zhǎng)。

一方面，疫情后火鍋餐飲及食材領(lǐng)域持續(xù)火熱。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)火鍋食材相關(guān)企業(yè)年增速同比2019年上漲216%。

另一方面，疫后“宅經(jīng)濟(jì)”不斷崛起，在家吃飯成為消費(fèi)者用餐的重要選擇。沙利文白皮書數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)在家吃飯市場(chǎng)規(guī)模達(dá)29238億元，復(fù)合增長(zhǎng)率為13.3%。

鍋圈食匯押注的火鍋燒烤食材，這是極具消費(fèi)潛力的餐飲細(xì)分賽道；同時(shí)，在消費(fèi)需求和餐飲場(chǎng)景持續(xù)細(xì)分的環(huán)境下，鍋圈作為主打“社區(qū)中央廚房”的企業(yè)，將更廣泛地服務(wù)“在家吃飯”的用戶，繼續(xù)提供“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”的好食材。

顯然，鍋圈食匯成長(zhǎng)為“萬(wàn)店企業(yè)”絕非偶然，而是內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)與外部趨勢(shì)相結(jié)合的必然結(jié)果。

萬(wàn)店之后，鍋圈又將如何放大規(guī)模效應(yīng)？

規(guī)模效應(yīng)的護(hù)城河

農(nóng)歷春節(jié)期間，住在西北邊疆一座“十八線小縣城”的筆者發(fā)現(xiàn)，老家也開(kāi)起了一家鍋圈食匯門店，并且因?yàn)槎仗鞖夂洌瑏?lái)鍋圈購(gòu)買火鍋食材的顧客擠滿了門店。

下沉市場(chǎng)一直是鍋圈食匯發(fā)力的重心，楊明超此前也表示，鍋圈會(huì)將觸角深入中國(guó)廣大鄉(xiāng)鎮(zhèn)、農(nóng)村，讓最偏遠(yuǎn)地區(qū)的老百姓也能享受到鍋圈的“多、快、好、省”。

相關(guān)分析也顯示，全國(guó)超過(guò)14億人口，有8億多人都生活在縣鄉(xiāng)一級(jí)的地區(qū)，他們才是中國(guó)最廣泛的消費(fèi)人群。

不僅偏遠(yuǎn)邊疆能購(gòu)買鍋圈食匯的產(chǎn)品，鍋圈的店面以“社區(qū)小店”居多，大部分門店的面積在50-60平米左右，往往開(kāi)在小區(qū)樓下，住戶出門或者回家路上都能看到鍋圈門店的招牌。

“出門即到”的服務(wù)體驗(yàn)，再加上鍋圈已接入主要的第三方外賣平臺(tái)外，用戶上午想吃火鍋，下樓或者打開(kāi)外賣平臺(tái)，就能買到鍋圈食匯的食材。

廣域的市場(chǎng)覆蓋、縱深扎根用戶“樓下”，萬(wàn)店鍋圈形成了更強(qiáng)的規(guī)模影響力，尤其當(dāng)用戶能在小區(qū)樓下隨時(shí)隨地看到鍋圈的門店招牌，這是對(duì)消費(fèi)者極強(qiáng)的品牌心智滲透。

規(guī)模效應(yīng)的優(yōu)勢(shì)不僅體現(xiàn)在消費(fèi)者端，更能帶動(dòng)后端供應(yīng)鏈的規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

如前所述，鍋圈目前在上游合作了600多家工廠，在上海、成都等地建立6座食材研發(fā)中心，在全國(guó)還擁有17個(gè)現(xiàn)代化中心倉(cāng)、30多個(gè)分倉(cāng)冷配物流網(wǎng)絡(luò)、1000多個(gè)冷凍前置倉(cāng)，以搭建用于連接門店及工廠之間的物流體系。

龐大的后端供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施自然投入不菲，但隨著鍋圈門店規(guī)模不斷放大，單量和GMV持續(xù)提升，供應(yīng)鏈前期投入逐步攤銷、運(yùn)維成本占營(yíng)收的比例趨于穩(wěn)定。

以門店規(guī)模為支撐，驅(qū)動(dòng)供應(yīng)鏈形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)，鍋圈整體的邊際成本不斷遞減，產(chǎn)品的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)得到凸顯。

正如“互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)沒(méi)有小企業(yè)”這一定律類似，平臺(tái)在經(jīng)過(guò)“跑馬圈地”的盈虧爬坡后，規(guī)模效應(yīng)的壁壘逐步加高，平臺(tái)盈虧模型將不斷轉(zhuǎn)好，行業(yè)門檻也持續(xù)提升。

鍋圈的萬(wàn)店規(guī)模，本身就是企業(yè)堅(jiān)實(shí)的商業(yè)護(hù)城河。

規(guī)模優(yōu)勢(shì)將帶來(lái)更大的流量聚集效應(yīng)，后端會(huì)有更多消費(fèi)行為與大數(shù)據(jù)的沉淀，這同樣有利于鍋圈的數(shù)字化進(jìn)程。

楊明超表示，2018年鍋圈只有400多家門店時(shí)，就開(kāi)始構(gòu)建B2B的數(shù)字化，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸完善了工廠、倉(cāng)庫(kù)、門店的數(shù)字化鏈路。

對(duì)于未來(lái)，基于市場(chǎng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)，鍋圈還將深耕數(shù)字化業(yè)務(wù)。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2023到2025年，鍋圈會(huì)進(jìn)一步發(fā)力從數(shù)字化向數(shù)智化過(guò)渡。有規(guī)模效應(yīng)的護(hù)城河在先，鍋圈能更加深入打通供應(yīng)鏈、數(shù)字化等，相關(guān)環(huán)節(jié)的優(yōu)勢(shì)會(huì)被進(jìn)一步放大。

加盟店是鍋圈發(fā)展的核心之一，在越過(guò)“萬(wàn)店門檻”之后，鍋圈將更加深入培養(yǎng)店長(zhǎng)，提升店長(zhǎng)的專業(yè)運(yùn)營(yíng)能力，通過(guò)專業(yè)店長(zhǎng)驅(qū)動(dòng)門店業(yè)績(jī)提升。

“店長(zhǎng)興，店就興，店長(zhǎng)強(qiáng)，發(fā)展勢(shì)頭就強(qiáng)。”楊明超說(shuō)。

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