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2020年對(duì)于休閑鹵制品零售業(yè)算是一個(gè)充滿挑戰(zhàn)的年份。上半年，鹵味市場(chǎng)幾大頭部玩家的營(yíng)收均錄得同比下滑。當(dāng)然，隨著后疫情時(shí)代的到來(lái)，市場(chǎng)也進(jìn)入了快速恢復(fù)期。

但顯然，大環(huán)境壓力的逐步緩解，并不是*良藥。從周黑鴨一系列的自救動(dòng)作來(lái)看，似乎也在驗(yàn)證這一點(diǎn)。今年6月，周黑鴨開放單店特許經(jīng)營(yíng)加速下沉，近日高調(diào)宣布將上市素肉鴨脖。

據(jù)周黑鴨官方介紹，該素肉產(chǎn)品名稱為“未來(lái)肉”，采用100%植物蛋白原料，在熱量上低于同規(guī)格的牛肉、豬肉;在成分上每100g含17.9g蛋白質(zhì)，無(wú)膽固醇和反式脂肪酸。

事實(shí)上，周黑鴨并不是頭一回盯上素肉市場(chǎng)。

今年7月，為豐富線上產(chǎn)品品類，周黑鴨通過ODM(原始設(shè)計(jì)制造商)代工，上線了9款“周小伴”素菜系列新品，其中除了較常見的烤面筋、魔芋素毛肚外，就包括了手撕素肉。

那么，周黑鴨為何會(huì)在此時(shí)端上“素肉鴨脖”?它又承載了其怎樣的期待?

焦慮的周黑鴨

上半年因?yàn)槭芤咔橛绊懙脑?，周黑鴨在業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)上明顯承壓。數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，周黑鴨營(yíng)收同比下滑44.4%，毛利約4.93億元，同比下降45.8%。

雖說目前市場(chǎng)運(yùn)行已逐步回歸正軌，但疫情帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)下行、消費(fèi)受阻仍存在持續(xù)的可能。即便是周黑鴨打破了一向的直營(yíng)模式，開放單店特許經(jīng)營(yíng)并降低加盟門檻加速下沉，但從周黑鴨自身的業(yè)績(jī)表現(xiàn)來(lái)看，要想在短期內(nèi)彌補(bǔ)這一增長(zhǎng)空缺本身就不是一件容易的事情。

加之，上半年我國(guó)南方也遭遇了罕有的洪澇災(zāi)害，進(jìn)一步影響了不同行業(yè)的運(yùn)營(yíng)環(huán)境，加大了周黑鴨短期內(nèi)的運(yùn)營(yíng)壓力。而除了這些受制于大環(huán)境因素的影響之外，周黑鴨更大的焦慮依然是來(lái)自于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

今年上半年，雖然絕味鴨脖的營(yíng)收和凈利潤(rùn)也出現(xiàn)了下滑，數(shù)據(jù)顯示，期內(nèi)，其營(yíng)收和凈利潤(rùn)分別下滑了3.08%及30.78%，但相較于同期的周黑鴨而言，數(shù)據(jù)確實(shí)要好看得多。二者在商業(yè)模式上存在較大區(qū)別，周黑鴨在沒開放特許經(jīng)營(yíng)權(quán)時(shí)，一直堅(jiān)持的是自營(yíng)模式，事實(shí)上，這就像是一把業(yè)務(wù)雙刃劍。

同時(shí)，自營(yíng)模式也并不是從資本回報(bào)率這個(gè)角度來(lái)選擇的，這種選擇更多地體現(xiàn)了實(shí)控人自己的性格、利益或者思維特點(diǎn)，對(duì)于企業(yè)的快速發(fā)展而言并不會(huì)具備最大化的推動(dòng)力。反觀絕味鴨脖，其店鋪以加盟模式迅速在市場(chǎng)上遍地開花。

截至今年上半年，絕味在全國(guó)擁有12058家門店(不含港澳臺(tái))。而在2019年底，這一數(shù)據(jù)為10954家。這意味著，2020年上半年新增門店1104家?？梢哉f絕味鴨脖通過加盟模式，成功覓得公司的賺錢路徑。以2018年休閑鹵制品行業(yè)市場(chǎng)份額來(lái)看，絕味食品8.9%的市占率高于周黑鴨5.5%。

值得一提的是，除了鴨脖等鹵制品之外，絕味食品也試圖在其他細(xì)分領(lǐng)域舀一瓢羹。據(jù)天風(fēng)證券研報(bào)統(tǒng)計(jì)，絕味食品已投資不少于16家與食品、餐飲相關(guān)的企業(yè)，試圖打造一個(gè)品類更加全面的鹵制品平臺(tái)。

此外，煌上煌的擴(kuò)張速度值得行業(yè)內(nèi)的玩家警惕。上半年，在鹵味三巨頭中，也只有煌上煌仍然保持了營(yíng)收和凈利潤(rùn)的同比增長(zhǎng)，其擴(kuò)店速度也已經(jīng)超出了公司預(yù)期。上半年，煌上煌新開門店 617家，受疫情影響關(guān)閉門店 171家，凈增門店達(dá)446家，截至2020年6月底，其擁有4152家專賣店，已形成了覆蓋全國(guó)26個(gè)省、自治區(qū)和直轄市的直營(yíng)和*銷售網(wǎng)絡(luò)。

事實(shí)上，周黑鴨面臨的壓力遠(yuǎn)不止這些，整個(gè)鹵味市場(chǎng)早已不是曾經(jīng)的那片江湖，除了這些同行業(yè)的玩家，像紫燕食品這樣的鹵制品企業(yè)也發(fā)起了對(duì)資本市場(chǎng)的沖擊。雖說其在長(zhǎng)三角的區(qū)域性影響力比較強(qiáng)，但4000家門店數(shù)量甚至比周黑鴨上半年的1367家門店要多得多。

周黑鴨試水素肉市場(chǎng)可以說是其利用新產(chǎn)品謀求突圍的大膽創(chuàng)新，當(dāng)下的這一市場(chǎng)是否具備這樣的市場(chǎng)發(fā)展條件?

站上“未來(lái)食品”風(fēng)口

去年植物肉頂著一片質(zhì)疑聲正式進(jìn)入市場(chǎng)，雖然飽受爭(zhēng)議，但也的確贏得了部分消費(fèi)者青睞。當(dāng)前植物肉不僅是素食主義者的選擇，越來(lái)越多人開始接受并喜愛這種美味又健康的肉類替代產(chǎn)品。

據(jù)某市場(chǎng)研究咨詢機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，全球植物肉市場(chǎng)以每年15%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2025年規(guī)模將達(dá)279億美元。全球肉類消費(fèi)市場(chǎng)約1.4萬(wàn)億美元，如果人造肉的滲透率達(dá)到10%，那么，人造肉的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1400億美元。

在行業(yè)趨勢(shì)的影響下，國(guó)外多家植物肉企業(yè)紛紛把目光瞄準(zhǔn)了中國(guó)市場(chǎng)，試圖搶占先機(jī)。目前，星巴克、肯德基和奈雪的茶等餐飲連鎖菜單上也出現(xiàn)了不少植物肉產(chǎn)品。

l 2019年11月，奈雪的茶旗下奈雪夢(mèng)工廠開業(yè)時(shí)，推出了未來(lái)漢堡、綠星漢堡，及墨西哥肉沫卷這三款，原材料來(lái)自于人造肉制造商STARFIELD的新產(chǎn)品。據(jù)悉，在開賣當(dāng)天，三款人造肉產(chǎn)品僅上架一小時(shí)就被眾多消費(fèi)者一掃而空;

l 2020年5月18日，喜茶聯(lián)合STARFIELD推出植物肉漢堡“未來(lái)肉芝士堡”，全國(guó)配備烤箱的喜茶門店均有該款產(chǎn)品出售。據(jù)許多用戶表示開售即賣光;

l 2020年9月，星巴克宣布將在亞洲地區(qū)增加植物性食品和飲料的菜單，其中供應(yīng)商包括Green Monday和Beyond Meat。實(shí)際上，早在2020年4月，星巴克就已在中國(guó)上市了多款植物肉產(chǎn)品，包括植物肉千層面，植物肉甜辣手卷。今年的再次加碼，也再現(xiàn)了市場(chǎng)對(duì)于“假肉”的青睞程度;

這里我們有必要說明一下植物肉和素肉的區(qū)別。植物肉主要是通過分子生物學(xué)，改變豌豆、大豆等豆類的蛋白結(jié)構(gòu)，常會(huì)添加血紅色的植物鐵蛋白，從模擬真肉的外觀和口感，而傳統(tǒng)素肉主要是是大豆分離蛋白經(jīng)初級(jí)加工的產(chǎn)品，自動(dòng)化程度和技術(shù)含量較低，口感與真肉存在差距。也就是說，植物肉和素肉還是存在一些區(qū)別，不過本質(zhì)上均屬于人造肉類型。

隨著近年來(lái)越來(lái)越多的消費(fèi)者開始重視管飽、健康以及動(dòng)物保護(hù)，人造肉在消費(fèi)品市場(chǎng)和資本市場(chǎng)上都收到了不低的關(guān)注度。

那么，在市場(chǎng)已經(jīng)過前期一些玩家的教育之后，周黑鴨做素肉鴨脖是具備了相應(yīng)條件的。此時(shí)入局，從時(shí)機(jī)上來(lái)看，倒是乘上了“未來(lái)食品”的風(fēng)口。既然如此，消費(fèi)者和投資者可能也開始關(guān)注周黑鴨的這一動(dòng)作究竟會(huì)取得怎樣的市場(chǎng)反響。

難成周黑鴨的“破圈”牌？

雖說人造肉市場(chǎng)處于當(dāng)下的食品風(fēng)口，此前周黑鴨包括手撕肉在內(nèi)的素菜系列和真香鴨排的市場(chǎng)反響也不錯(cuò)，數(shù)據(jù)顯示，單月貢獻(xiàn)收入占比約4%，但周黑鴨的素肉鴨脖能否在取得相應(yīng)的效果還具有諸多的不確定性。

一方面，素肉食品跟真正的肉類食品存在口感上的區(qū)別，盡管周黑鴨官方稱新品在紋理質(zhì)感、顏色以及口味研發(fā)上下了功夫，目標(biāo)是達(dá)到“筋道無(wú)骨撕拉隨心”的效果，但同時(shí)也說明了新品的研發(fā)存在形態(tài)、口味高還原、工藝復(fù)雜的難點(diǎn)，這意味著新品只能局限在小部分的消費(fèi)者身上，定位的消費(fèi)市場(chǎng)并不廣闊。

盡管周黑鴨早就在產(chǎn)品定位的上表明，素肉鴨脖不是一款普遍意義上的大眾產(chǎn)品，它針對(duì)的是有相應(yīng)需求的小眾客群，但這會(huì)不會(huì)是周黑鴨在給新產(chǎn)品留信心不足的余地，也不得而知。

何況，人造肉類的產(chǎn)品在定價(jià)上要高于現(xiàn)階段的真實(shí)肉類產(chǎn)品。比如粽子老字號(hào)品牌“諸老大”的總經(jīng)理在接受界面新聞采訪時(shí)就曾表示，作為新品推出的人造肉粽，定價(jià)可適當(dāng)高一些;今年5月18日，喜茶推出的植物肉漢堡“未來(lái)肉芝士堡”售價(jià)在25元，相較于肯德基、麥當(dāng)勞的真肉漢堡價(jià)格略高。這說明，這個(gè)類型的產(chǎn)品存在被消費(fèi)者質(zhì)疑價(jià)格的成分。

但相應(yīng)的研發(fā)投入?yún)s不能避免，這對(duì)面臨業(yè)績(jī)困境的周黑鴨來(lái)講，究竟能不能平衡這一收支還是個(gè)疑問號(hào)。

另一方面，雖然人造肉的消費(fèi)趨勢(shì)已經(jīng)出現(xiàn)，但很多品牌的入局實(shí)際上是為了借此搶占市場(chǎng)，可能僅僅只是為了達(dá)到品牌引流的目的，存在噱頭大于品質(zhì)的可能。

畢竟，市場(chǎng)大部分的觀點(diǎn)認(rèn)為，目前整個(gè)人造肉市場(chǎng)的滲透率并不高，而國(guó)內(nèi)依然處于初期階段。巨大的市場(chǎng)規(guī)模，離真正落地仍會(huì)有一段很長(zhǎng)的時(shí)間。如今周黑鴨的入局，同樣存在蹭市場(chǎng)噱頭的嫌疑。

再者，目前我國(guó)在這一市場(chǎng)上還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)來(lái)規(guī)劃市場(chǎng)秩序，中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任王守偉認(rèn)為，為避免植物肉領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)混亂和監(jiān)管空白，有待于加速這一系列標(biāo)準(zhǔn)的制定。這意味著，周黑鴨還將面臨后續(xù)政策上的一些不確定性因素。

總的來(lái)講，周黑鴨的素肉鴨脖承載了一些市場(chǎng)期待，但能否在真正意義為周黑鴨實(shí)現(xiàn)導(dǎo)流尚待市場(chǎng)檢閱。但不論如何，周黑鴨的素肉鴨脖確實(shí)是對(duì)行業(yè)內(nèi)的一次重大創(chuàng)新，在周黑鴨率先于這一市場(chǎng)打響第一槍的同時(shí)，將有望帶動(dòng)其他玩家的跟進(jìn)，從而促進(jìn)整個(gè)鹵味市場(chǎng)素肉產(chǎn)品的進(jìn)一步發(fā)展。

作者：高卉卉

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